A composição química do azeite e a desmistificação de seu uso

No meu último post citei os benefícios à saúde que um bom azeite pode proporcionar.  Não descorri sobre todos, pois temi que o artigo ficasse tão extenso quanto uma pesquisa médica e preferi resumi-lo. 

O fato é que no último dia 12 foi divulgado por um site especializado o mais recente estudo dos pesquisadores espanhóis José Juan Gaforio, Fernando Warleta e Cristina Sánchez do Departamento de Imunologia da Universidade de Jaén, na Andaluzia.  O estudo, cujo título é "A Influência de Componentes Menores Presentes em Azeites Extra Virgens na Prevenção do Câncer de Mama: Estudo in vitro de Hydroxytyrosol e Tyrosol" reitera e reforça o benefício do azeite como preventivo para o câncer de mama.

Esse interessante artigo pode ser encontrado em inglês no link:

http://www.oliveoiltimes.com/olive-oil-health-news/research-olive-oil-breast-cancer-prevention/22033

Aproveitando o recente artigo e para ajudar a desmistificar o uso do azeite no Brasil, onde lobbies comerciais criaram enormes distorções, decidi escrever essas linhas citando sua composição química única entre os óleos vegetais.

Vale saber que há três tipos de gorduras alimentares: as saturadas (de origem animal em sua maioria), as poli-insaturadas e as monoinsaturadas (ambas principalmente de origem vegetal).  O azeite possui altos níveis de gorduras mono e poli-insaturadas, ambas conhecidas por proporcionar importantes benefícios à saúde, enquanto a gordura animal é rica em gorduras saturadas, conhecidas por aumentar o risco de pressão alta e doenças cardio-vasculares.

De forma resumida, a composição química do azeite, pode ser descrita da seguinte maneira:

• 98% são triacilgliceróis, ácidos graxos. 
• Anti-oxidantes, vitaminas, hidrocarbonetos, ceras e ácido graxos livres. 
• Entre os ácido graxos componentes do azeite, o ácido oléico constitui o maior percentual (entre 55 e 85%). 
• Por reações secundárias, formam-se os componentes menores do azeite, que são os hidrocarbonetos, fosfatídeos, esteróis, tocoferóis (vitamina E), e demais vitaminas lipossolúveis (A, D e K), polifenóis (responsáveis pelo sabor amargo ou picante) e pigmentos (responsáveis pela cor verde: clorofila; e amarela: caroteno)

A partir dessas informações, podemos e devemos assegurar que o azeite de oliva, inclusive o extra virgem é a gordura ideal para os preparos culinários e podem ser submetidos a altas temperaturas, pela sua concentração de monoinsaturada.  

Ao contrário das outras gorduras vegetais que, em temperaturas variáveis iniciam sua depreciação molecular, através do rompimento das cadeias de hidrocarbonetos, o azeite de oliva resiste até a temperatura de 220º C, quando atingirá aí seu ponto de fumaça.  Vale ressaltar que para alcançar essa temperatura, devemos deixar a panela em fogo alto por no mínimo 3 horas no fogão doméstico.

Percebemos então que para cada azeite há seu uso adequado.  Azeites de oliva, que são compostos por azeites refinados e virgens são ideais para a culinária (refogados e frituras).  Azeites extra-virgens de pouca qualidade (muito presentes no mercado brasileiro) também podem e devem ser usados para o mesmo fim.  Azeites extra-virgem jovens e de qualidade são ricos em fenóis que,  como dito anteriormente, são responsáveis pelo sabor amargo e picante, bem como pela intensidade do frutado.  Esses componentes por serem hidrosolúveis, são voláteis e perdem-se em alta temperatura (única perda!) e para que possamos usufruir da totalidade de seus aromas e sabores, bem como todos os benefícios dos anti-oxidantes, devemos consumi-los crus.  Eles custam mais por isso!

Portanto, não temam o uso generoso do azeite na panela...  ainda que a volatilidade dos fenóis ocorra, os componentes monoinsaturados permanecerão intactos e a transferência dos benefícios decorrentes desse consumo estarão sempre presentes.  Escolha extra virgens de pouca qualidade ou azeites de oliva para os refogados e frituras e tenha sempre um excelente e jovem extra virgem para as finalizações, cuja harmonização com as preparações poderá proporcionar sensações únicas, trazendo aquela experiência sensorial inigualável que ficará para sempre como referência em nossa memória afetiva.  Há milhares de anos isso vem acontecendo com quem o consome, está na hora de descobrirmos essa riqueza com a nossa culinária.

Fontes:
Guia Ilustrado Zahar - Azeite
Quest-Ritson, Charles
Site www.oliveoiltimes.com

O azeite e a saúde

O enorme prazer que os aromas e sabores de um bom azeite portam aos que dele sabem fazer uso é diretamente proporcional ao seu grande valor nutricional e os consequentes benefícios à saúde de quem o consome.

Um dos maiores símbolos do uso cotidiano do valoroso fio de ouro é a tradicional dieta Mediterrânea que, baseada nas tradições alimentares da Ilha de Creta e do Sul da Itália não foi criada como uma fórmula de modelo alimentar a ser seguida, mas representa uma filosofia de vida dos povos daquela região e cuja proporção de gordura monoinstaurada presente em sua pirâmide alimentar chamou a atenção do cientista norte-americano Ancel Keys que nos anos 50 a tornou mundialmente famosa.

Keys comprovou com suas pesquisas a grande importância da ingestão dessas gorduras baseando seus estudos nos hábitos alimentares dos povos do Mediterrâneo.

Na famosa pirâmide aqui representada encontramos grãos, frutas, vegetais, legumes e azeite de oliva como seus principais componentes.

A partir desse dados é possível transcorrer facilmente sobre algumas informações concernentes ao valor nutricional e os benefícios à saúde que um bom azeite proporciona e vale repetir, UM BOM AZEITE.  Iniciarei falando de dois relevantes efeitos, pois urge esclarecer o quão importante pode ser a introdução do consumo de azeite regularmente em nossa dieta, bem como seus efeitos imediatos e duradouros:

• O azeite e a obesidade: a obesidade no mundo ocidental já é considerada uma pandemia.  Hoje nas grandes cidades, as pessoas adotam um vida sedentária e estressante.  Mais da metade da população dos países industrializados estão acima do peso e como consequência cresce vertiginosamente o número de hipertensos, diabéticos e doentes cardíacos.  O azeite de oliva extra virgem é um alimento funcional de grande valor biológico.  Como todo tipo de gordura é rico em calorias (9 kcal/grama) o que faz com que todos pensem que contribui para a obesidade.  No entanto, experiências mostram que entre os povos do Mediterrâneo há menor percentual de obesos pelo maior consumo de azeites, pois sua ingestão regular ajuda no equilíbrio do metabolismo do corpo.  Tem sido demonstrado que dietas ricas em consumo de azeite são líderes na consistência e na duração da perda de peso e são bem aceitas sensorialmente, estimulando o consumo de legumes e vegetais.

• O azeite e o envelhecimento: azeite extra virgem é rico em vários anti-oxidantes (vitamina E, polifenóis...) que tem a importante função de combater os radicais livres, moléculas envolvidas no surgimento de doenças crônicas e envelhecimento, motivo pelo qual é responsável pelo aumento da expectativa de vida, já demonstrado em uma série de estudos epidemiológicos.  Muitas doenças do envelhecimento, em particular a osteoporose e a deterioração das funções cognitivas podem ser previnidas por uma dieta rica em azeites.  Maior é o consumo de extra virgens, maior é o efeito de calcificação óssea e melhor sua mineralização, pois muito contribui para a absorção do cálcio.

Exatamente a quantidade de azeite que deve ser consumido para essas prevenções é incerto.  No entanto é sabido que os efeitos ocorrem devido ao percentual de gordura monoinsaturada, principal componente do azeite (de 55 a 85%).

Portanto, não vamos medir esforços...  Ainda poderia discorrer aqui sobre inúmeros outros benefícios como a prevenção à doenças cardio-vasculares, à diabetes, a determinados tipos de cancer, ao aumento do sistema imunológico, à gravidez, à nutrição infantial, mas temo que o artigo ficaria longo e muito medicinal.  O que temos de concreto é que o azeite é um alimento ancestral, cuja origem remonta há pelo menos 8.000 anos e seu uso mais evidente nos primórdios da civilização era para fins medicinais.  Sendo assim, tantos séculos de experiência, se uma vez esquecido, há de ser sempre resgatado.

Virgindade Extra

Lançado no final de 2010 e ainda sem tradução para o português, o livro Extra Virginity: The Sublime and Scandalous World of Olive Oil, do escritor norte-americano Tom Mueller lança luz sobre o milenar comércio de azeite no mundo, abordando espectros distintos - o escuro, da adulteração do óleo praticada pelas indústrias há mais de um século e o movimento de chefs, químicos e especialistas que se esforçam para trazer o azeite extra virgem para um patamar de qualidade mais elevado.

É uma história de opostos que caracteriza muito bem a atual comercialização do azeite - óleos de excelência buscando seu espaço contra os preços da comoditie mundial e seus milionários subsidios.  Mueller, mais conhecido por seu artigo em 2007 sobre o mundo da adulteração do azeite, intitulado Slippery Business - "Negócios Escorregadios" na revista The New Yorker, dedicou os últimos quatro anos mergulhado no assunto.  Quando os EUA atingem sozinhos com enorme rapidez o volume de U$1,5 bilhão no comércio do valioso óleo, é compreensível que o autor revele histórias de negócios pouco convencionais.  Ele introduz o leitor em um grande número de situações passadas ao redor do mundo.  De arquétipos heróicos, como Paolo Pasqualli da Villa Camperti na Toscana, um professor de filosofia que luta por um sistema de proteção do óleo, ao vilão, personagem como Domenico Ribatti cuja atividade ilegal de adulteração eventualmente o leva a protagonizar barganhas nas cortes italianas.

Confesso-lhes que ainda não li totalmente o livro.  Tive com ele nas mãos e pude folheá-lo, comprei hoje pela Amazon, mas os comentários a respeito e a crítica feita pela jornalista Caroline J. Beck em site especializado levaram-me a escrever este texto a partir das reflexões que faço sobre o mercado brasileiro.

Com a velocidade do crescimento do comércio do azeite no Brasil, país ainda desprovido de regulamentação específica e vivendo profunda crise ética no meio político e social, podemos imaginar quanta fraude existe nas transações que levam às prateleiras dos supermercados brasileiros os extra virgens que consumimos.

Nos dias 20 e 21 de junho deste ano foi encerrado o prazo dado pelo MAPA - Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento à consulta pública do Projeto de Instrução Normativa que aprova o Regulamento Técnico dos Azeites de Oliva e dos Óleos de Bagaço de Oliva, que definirá o seu padrão oficial de classificação com os requisitos de identidade e qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação da rotulagem, na forma dos seus Anexos.

Parece uma luz no fim do túnel desse mercado de poucos escrúpulos.  A partir de 2012, uma vez publicada essa regulamentação, o Brasil ficará um pouco mais protegido, pois terá parâmetros para definir o padrão de qualidade do azeite que aqui é consumido.

O caminho para o aprimoramento já se iniciou... é visível que o consumidor brasileiro está começando a exigir mais e o acesso a produtos de qualidade é essencial para que esse discernimento seja cada mais apurado.

O simples fato de vermos a mais tradicional marca de azeites no Brasil enfatizar sua publicidade nas novas embalagens com vidros escuros "para evitar a oxidação e manter seu frescor" já é muito significativo e indica que um primeiro passo, ainda que pequeno, já foi dado.

A Classificação dos Azeites

Todas as informações que estou postando aqui desde que iniciei a escrever o blog dizem respeito ao conhecimento geral que devemos ter sobre o azeite.

Entre elas, a classificação nos diz que para cada azeite há seu uso apropriado, desde a preparação até a finalização.  Sendo assim, abaixo descrevo como são classificados logo após sua produção, tendo por base suas características organolépticas (sabor e aroma), analíticas (dados químicos) e pelo processo de extração.

São basicamente três tipos:

* azeite de oliva extra virgem - obtido unicamente através de prensagem mecânica, com sabor e aroma sem defeitos e acidez livre** inferior a 0,8%.

* azeite virgem - obtido unicamente através de prensagem mecânica, com sabor e aroma marcantes e acidez inferior a 2%.

* azeite de oliva - composto por azeite refinado quimicamente e azeite virgem, com acidez inferior a 1,5%.

As partes obtidas por extração mecânica com acidez acima de 3% são refinadas para eliminação de defeitos e utilizadas para formar o azeite de oliva.

**A postagem anterior fala exclusivamente sobre esse parâmetro.

Azeite de oliva, sempre presente nas mesas dos restaurantes no Brasil, preferencialmente, não devem ser consumidos crus.  Eles são ideais para uso nas preparações, como refogados e frituras.  

Devemos exigir sempre os extra virgens sobre as mesas para finalizarmos nossos pratos, pois são produzidos por extração mecânica e não são submetidos a processos de refino, por isso mesmo, muito mais aromáticos e  saudáveis.

Evitem portanto consumir azeites de galeteiros, presentes em mesas de restaurantes, pois não sabemos a proveniência deste óleo.  Uma vez que ainda não temos uma regulamentação exclusiva sobre a comercialização dos azeites no Brasil, importamos óleos defeituosos, cujas misturas são feitas aqui.

Ao começar a exigir azeites extra virgens nos restaurantes estamos dando o primeiro passo quanto ao discernimento do que consumimos.  Feito isso, começaremos a discernir sobre a qualidade dos extra virgens que poderemos escolher.

E por falar em acidez...

Não quero pular etapas na composição do meu blog, mas já que meu mais famoso aluno , o chef René falou sobre isso ontem, nada como saber um pouco mais sobre esse parâmetro tão famoso e tão pouco importante.

Acidez, ao contrario do que todos pensam, não diz respeito a gosto, é apenas parâmetro químico de qualidade e não deve servir como referência para a escolha do rótulo, pois acidez baixa não é necessariamente sinônimo de azeite suave. 

Além disso, como o azeite se degrada com a luz, o calor e a presença do oxigênio, essa acidez aumenta com o tempo se no seu armazenamento tiver presente um desses itens ou todos eles.

Falando de forma simplificada, acidez baixa significa que as azeitonas usadas para produzir aquele azeite extra virgem estavam extremamente saudáveis no momento em que foram processadas.  Esse parâmetro é imperceptível ao paladar.

Sendo assim, valem algumas dicas:

·      azeite quanto mais fresco melhor, compre sempre aquele que vai vencer daqui a mais tempo possível.  Eles valem até dois anos após serem embalados.

·      escolha sempre azeites em vidros escuros, pois esses protegem contra a oxidação provocada pela luz.

·      no mercado, escolha os azeites que estão no fundo da prateleira, em local mais fresco e ao abrigo da luz, nunca o que está na frente.

·      não compre azeite por acidez.  Um azeite nunca é ácido.  Ele pode ser intenso, frutado, amargo, picante...

·      Quando abrimos uma garrafa de um bom azeite, devemos consumi-la em até 15 dias.  Seus aromas e sabores são voláteis e se perdem com rapidez.

·      Se comprar uma grande quantidade de azeites para aproveitar promoção, guarde as garrafas ainda fechadas na geladeira.

Como vocês podem observar, estamos ainda engatinhando no conhecimento de azeites.  Fina Estampa  tem sido um bom veículo para a divulgação dessa rica cultura que ainda está distante de nós.

Nós vamos falar cada vez mais aqui, o valor do azeite extra virgem é proporcional ao seu significado na história da humanidade.  Estamos diante de um rico caminho que estamos aprendendo a percorrer.

A origem mitológica & curiosidades

Sempre costumo dizer que também nos alimentamos de significados e para começar a falar sobre o seu valor, o azeite está cheio deles.  Entre tantos a incrível história da mitologia grega que coloca a paz e a sabedoria como seus principais fundamentos. 

Há maneira mais linda, poética e significativa de se dar símbolos a uma origem?

*Para os gregos, Palas Atena, Deusa da sabedoria e da “guerra justa” desceu do Olimpo para dar aos homens a espécie notável, vencendo uma disputa com Posêidon, o deus dos mares, que ofereceu o cavalo.  Zeus, o todo poderoso, decidiu que o animal servia para a guerra e a oliveira, para a paz, e deu a vitória a Atena, que hoje dá nome a capital da Grécia.

*No horto de Getsemani vivem ainda oito grandes oliveiras que viram Cristo rezar, chorar e morrer.

*Símbolo da paz, um galho de oliveira era carregado pela pomba que anunciou a Noé a proximidade da terra firme.

*Tão extraordinárias são as virtudes da oliveira que, na Grécia Antiga, seu cultivo era protegido por severas leis, que puniam com exílio e confisco de bens àqueles que ousassem arrancar mais de uma árvore.

*À pergunta de como poderia se prolongar a vida, Demócrates dizia que era necessário tomar muito mel e manter a pele sempre untada com azeite de oliva.

*As ramas de oliveira coroavam os vencedores dos Jogos Olímpicos da Antiguidade, ungidos com o óleo, enquanto os ganhadores dos jogos Panhelênicos eram premiados com uma vasilha de azeite.

*Se considerava igualmente como árvore da fertilidade, razão pela qual as mulheres dormiam sobre seus folhas e sob sua sombra quando desejavam engravidar.

*Da madeira da oliveira se talhavam as estátuas dos deuses, dos cetros dos reis, dos tabernáculos e dos instrumentos de combate dos heróis (entre eles o de Hércules).

*Misturado ao azeite, o pão molhado em vinho, se preparava o “acrónito”, principal comida grega, enquanto como acompanhamento se ingeria qualquer alimento sólido: azeitonas, legumes, carnes, pescados.

A história do azeite, um breve resumo.

A oliveira é uma planta que carrega grande simbologia. Seja narrada sob a forma de mito, seja citada em livros sagrados ela está associada à paz, à abundancia e ao bem estar.

Sua origem remonta a Era Terciária, anterior, portanto, ao aparecimento do próprio homem, e situa-se na Ásia Menor, provavelmente na Síria ou Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze. Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico, sendo também pesquisada sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã.

É difícil apurar exatamente quando surgiram as primeiras oliveiras, mas presume-se que tenha sido na Ásia Menor e tudo indica que o cultivo remonta a Síria Antiga, explorado pelos egípcios e armênios. Os povos mediterrâneos iniciaram o cultivo para a extração do azeite por volta de 3.000 a.C..  

Entre os séculos VII e III a.C. o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época por suas propriedades benéficas ao ser humano. Sabe-se ainda que, há mais de 6 mil anos, o óleo era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio, quando estes untavam seus corpos com ele.

Na Grécia Antiga, a oliveira tinha grande importância, e, em algumas passagens mitológicas, menciona-se a oliveira e sua criação.

Um bom exemplo é a história que conta como o nome da cidade de Atenas foi escolhido. Os deuses Atenea e Poseidon discutiram para saber quem teria a honra de dar seu nome à cidade. Decidiram que quem realizasse o feito mais útil aos humanos teria essa honra.

Então Poseidon golpeou uma rocha com seu tridente e fez surgir um animal útil para a guerra: o cavalo.

Atenea, impressionada com o feito de Poseidon, bateu com a ponta de sua lança na terra e fez crescer uma oliveira.

A própria Atenea ensinou aos futuros habitantes da cidade o cultivo das oliveiras e a extração do azeite.

Passou então a ser adorada como a deusa da agricultura e emprestou seu nome à nova cidade.

Essa história mostra a importância do azeite de oliva para os gregos antigos que o escolheram como um sinal de paz e consideravam sagrados os ramos da oliveira, que eram trançados como coroas e usados pelos vencedores dos jogos olímpicos.

Não se sabe como o cultivo das oliveiras chegou à parte ocidental do Mediterrâneo, se pelas mãos dos colonos gregos ou, ainda anteriormente, pelos fenícios, mas sabe-se que os romanos estenderam seu cultivo a todo seu império, da África a Península Ibérica.

A longevidade relacionada à utilização do óleo de oliva não existe por acaso. A ciência sempre teve um especial interesse por este óleo justamente por sua marcante presença na história. Durante anos de estudos e investigações foram comprovados seus efeitos (principalmente em estudos realizados na década de 50) na prevenção do câncer de fígado e em outras doenças, como, por exemplo, as cardíacas.

Hoje, no mundo inteiro, a produção de óleo de oliva alcança 3 milhões de toneladas. Isto representa 4% da produção mundial de óleos vegetais, e 2,5% da produção mundial de óleos comestíveis e gorduras.

Seus maiores produtores são Espanha, Itália, Grécia, Tunísia e Turquia.

Existem diversos tipos de óleos de oliva espalhados pelo mundo. Cada qual, conforme a região de origem, possui uma personalidade identificada pelo seu aroma e sabor. Somente dentro da Itália, inúmeras são as regiões produtoras. Isto demonstra a diversidade e a presença marcante do óleo de oliva no mundo todo.